一串燒烤帶火一座城。

當(dāng)淄博成為“網(wǎng)紅”城市，當(dāng)?shù)厝ν瞥?ldquo;燒烤專列”歡迎游客之后，其他地方坐不住了。

“錦州燒烤：燒烤界的天花板，手法獨(dú)特，融合了各地海鮮燒烤、肉類燒烤、蔬菜燒烤的特色，凝練提精，形成了具有地方特色的風(fēng)味美食。錦州燒烤已被市政府列為第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。” 錦州市人民政府官網(wǎng)上這樣濃墨重彩地介紹。

“我們東北人都知道錦州燒烤，我在這個(gè)行業(yè)20年了，看到燒烤成為引流神器，真心盼望家鄉(xiāng)政府能夠解放思想，我們會全力以赴。”錦州人張西慶對《中國經(jīng)濟(jì)周刊》記者表示。

張西慶從18歲開始進(jìn)入餐飲行業(yè)，目前是北京一家燒烤店的總廚，他認(rèn)為東北的燒烤資源非常雄厚，而且深受東三省人民喜愛。“東北燒烤包括肉類、海鮮、蔬菜三大類100多種，可以說，天上飛的、地上跑的、水里游的陸海空都是我們廚師信手拈來的食材。”

《東北餐飲大數(shù)據(jù)報(bào)告》也顯示，在東北各個(gè)餐飲品類的門店數(shù)中，燒烤店占比達(dá)9.6%，相當(dāng)于每10家餐廳就有1家燒烤店。綜合來看，整個(gè)東三省的燒烤門店數(shù)量占全國燒烤門店總數(shù)的15.82%，其中黑龍江有5.5萬家燒烤企業(yè)，居全國之首。

同樣，徐州人民也不服。

在淄博燒烤大火后，徐州燒烤也曾一度登上熱搜。

“五一”前后，很多徐州人都在朋友圈和社交圈發(fā)文隆重推薦徐州燒烤的食材地道，各種羊肉串、羊眼、羊腰、羊蹄筋、羊尾巴……誘人的燒烤圖讓人眼花繚亂。

據(jù)當(dāng)?shù)孛襟w報(bào)道，徐州是燒烤的發(fā)源地，“肉串烤爐加蘸料，靈魂燒烤‘三件套’”，這樣的畫面在徐州出土的漢代畫像石中就已經(jīng)頻頻出現(xiàn)。

逛完大唐不夜城，嘗嘗西安燒烤更過癮。

在社交網(wǎng)站上，西安憑借特色食材牛肉、羊肉、肉筋、糖醋烤肉、烤油饃等非常吸引人，西安燒烤的特點(diǎn)是分刷醬和“老三樣”，其中“老三樣”是鹽、孜然、辣子這三種吃了還想再吃的調(diào)味料。

目前，凡是有燒烤資源的各地文旅局都在社交媒體上順勢引導(dǎo)，大力宣傳本地?zé)酒放?，同時(shí)均表示規(guī)范管理，堅(jiān)決做到不宰客、拉回頭客。

《中國經(jīng)濟(jì)周刊》記者 侯雋I攝

“淄博現(xiàn)象”烤熱資本市場

顯然，燒烤“萬物皆可入味、口味隨眾可調(diào)”，成為和火鍋一樣，最具社交屬性的餐飲賽道。

根據(jù)紅餐品牌研究院近日發(fā)布的《中國燒烤品類發(fā)展報(bào)告2023》指出，2022年燒烤品類市場規(guī)模突破2200億元。截至2023年4月，全國燒烤門店數(shù)約為47.4萬家，其中烤串和烤肉門店數(shù)分別為28.7萬和17.2萬家，火鍋門店數(shù)達(dá)到了44.4萬家。中式燒烤市場規(guī)模約為2200億元，為火鍋市場規(guī)模的40%。市場份額居于行業(yè)第二，僅次于火鍋。按照未來的市場增速，2026年燒烤市場規(guī)模將接近4000億元。

于是，包括東亞前海證券、浙商證券、國金證券、國盛證券等紛紛去各地調(diào)研，在關(guān)注燒烤帶來的投資機(jī)會，東亞前海證券更是詳細(xì)拆解過燒烤產(chǎn)業(yè)鏈，發(fā)布了燒烤行業(yè)深度報(bào)告。

東亞前海證券研究所大消費(fèi)組組長、食品飲料首席分析師汪玲認(rèn)為，燒烤能夠脫穎而出，是因?yàn)闊咎烊痪哂袕?qiáng)社交、夜經(jīng)濟(jì)、分布廣的特點(diǎn)，燒烤市場需求空間大。從需求端看，燒烤與火鍋同樣具備強(qiáng)社交屬性，且年輕消費(fèi)群體占比高，價(jià)格帶廣，可烤食材種類多，受眾廣泛，且營業(yè)時(shí)間長，是夜經(jīng)濟(jì)的支柱餐飲品類，因此近年來市場需求增長較快。

“但是，燒烤受季節(jié)性影響大，有明顯的淡旺季特征，即冬天淡季夏天旺季。其次不像火鍋市場上已經(jīng)出現(xiàn)了川渝火鍋這類南北通吃的細(xì)分品類，消費(fèi)者對烤串的食材和口味偏好還存在明顯的地域差異，如南方偏好海鮮，北方偏好羊肉。烤串分量也有明顯差異，這要求烤串品牌在跨區(qū)域經(jīng)營中具備更強(qiáng)的本土化能力。還有供應(yīng)鏈的制約，與火鍋相比，烤串的供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)增添了一道至今仍未實(shí)現(xiàn)機(jī)器化的人工穿串環(huán)節(jié)，制約了行業(yè)規(guī)?；M(jìn)程。”汪玲接受媒體采訪表示。

但是，伴隨燒烤的全民關(guān)注，原本為街邊小攤的露天燒烤逐漸被規(guī)范為室內(nèi)經(jīng)營，行業(yè)品牌性的機(jī)會在加速釋放。

梅花創(chuàng)投創(chuàng)始人吳世春表示：“新型燒烤連鎖這個(gè)賽道足夠巨大，一定會成長出獨(dú)角獸。”

采訪中，多位投資人認(rèn)為，在燒烤賽道里，好的品牌已經(jīng)成為香餑餑了，不少投資人對其趨之若鶩，“有些機(jī)構(gòu)跪了好久都跪不進(jìn)去。”

正如番茄資本創(chuàng)始人卿永接受記者采訪所說的那樣，“燒烤是恢復(fù)最快的品類，開店大于關(guān)店，總體量、效率和標(biāo)準(zhǔn)化程度都接近于火鍋，燒烤賽道有望出現(xiàn)下一個(gè)海底撈” 。

（本文刊發(fā)于《中國經(jīng)濟(jì)周刊》2023年第9期）

2023年第9期《中國經(jīng)濟(jì)周刊》封面