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隨著人工智能與餐飲業(yè)的深度融合，“AI廚師”的出現(xiàn)可降低從業(yè)者勞動(dòng)強(qiáng)度、減少人工成本，在一定程度上緩解了餐飲業(yè)用工短缺問題。面對(duì)智能化帶來(lái)的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，傳統(tǒng)廚師也應(yīng)不斷擁抱和學(xué)習(xí)新技術(shù)，提高廚藝，增強(qiáng)自身的本領(lǐng)。

2024年9月，北京市海淀區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局頒發(fā)了全市首張具身智能機(jī)器人食品經(jīng)營(yíng)許可證，標(biāo)志著智能機(jī)器人正式獲準(zhǔn)進(jìn)入餐飲市場(chǎng)，餐飲AI的應(yīng)用進(jìn)程加速。

“AI廚師”進(jìn)軍廚房，還將持證上崗，對(duì)傳統(tǒng)餐飲從業(yè)人員將帶來(lái)哪些影響？傳統(tǒng)廚師又該如何應(yīng)對(duì)？專家認(rèn)為，智能化是發(fā)展趨勢(shì)，短期內(nèi)對(duì)傳統(tǒng)餐飲從業(yè)人員構(gòu)成沖擊，不過長(zhǎng)期來(lái)看，“AI廚師”將推動(dòng)餐飲行業(yè)向更加智能化、個(gè)性化的方向發(fā)展，并創(chuàng)造新的崗位類型，帶來(lái)新的就業(yè)機(jī)會(huì)。

“AI廚師”掌勺的餐廳越來(lái)越多

隨著人工智能與餐飲業(yè)的深度融合，“AI廚師”掌勺的餐廳越來(lái)越多。近段時(shí)期，在北京市海淀區(qū)工作的程序員小汪已經(jīng)不再點(diǎn)外賣，而是在公司附近的“AI廚師”餐廳就餐。

“其實(shí)‘AI廚師’炒出的菜肴色澤鮮艷，口感也不錯(cuò)，出餐快捷、方便，性價(jià)比還可以，很適合像我這樣忙碌的上班族?！毙⊥舾嬖V記者。

記者在位于海淀區(qū)中關(guān)村的霸碗蓋碼飯快餐餐廳看到，智能炒菜機(jī)器人外形像一個(gè)傾斜的滾筒，各種食材和調(diào)味料在電腦程序控制下自動(dòng)旋轉(zhuǎn)翻炒，使得菜品能夠受熱均勻。四五分鐘后，服務(wù)員在控制面板上按下“出菜”選項(xiàng)，滾筒口便自動(dòng)放下，將完成的菜肴倒入盆中。

據(jù)店內(nèi)一名服務(wù)員介紹，店內(nèi)的食材都是由員工每天采購(gòu)、清洗、切配后按炒菜順序放置到炒菜機(jī)器人中，再由機(jī)器人烹制完成?！耙恍┦巢暮头词澄锖苋菀拙湍芸匆?，消費(fèi)者能吃得放心?！痹摲?wù)員說(shuō)。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2023年我國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到52890億元，同比增長(zhǎng)20.4%。業(yè)內(nèi)人士指出，當(dāng)前智能餐廳的市場(chǎng)占比還較低，未來(lái)市場(chǎng)空間有望突破萬(wàn)億元。

近一段時(shí)間以來(lái)，政策方面也對(duì)“AI廚師”的發(fā)展釋放出積極信號(hào)。記者了解到，2024年3月，商務(wù)部等9部門印發(fā)的《關(guān)于促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)意見》指出，鼓勵(lì)餐飲領(lǐng)域人工智能、大數(shù)據(jù)、區(qū)塊鏈技術(shù)及智能設(shè)備研發(fā)與應(yīng)用；2024年6月，國(guó)家發(fā)展改革委等部門制定出臺(tái)《關(guān)于打造消費(fèi)新場(chǎng)景培育消費(fèi)新增長(zhǎng)點(diǎn)的措施》，其中把消費(fèi)場(chǎng)景的數(shù)字化、智能化作為重點(diǎn)引導(dǎo)和鼓勵(lì)方向。

緩解用工短缺、減輕廚師壓力

北京市朝陽(yáng)區(qū)亮馬橋附近的一家使用“AI廚師”的餐廳經(jīng)理告訴記者，炒菜機(jī)器人等智能廚具的出現(xiàn)有其市場(chǎng)剛需?！安惋嬓袠I(yè)與一些以體力勞動(dòng)為主的制造業(yè)、服務(wù)業(yè)一樣，現(xiàn)在也面臨用工短缺的問題，特別是廚師崗位。加上用餐高峰期需要出餐迅速，提升餐飲行業(yè)的智能化、自動(dòng)化水平十分迫切。有了‘AI廚師’，也能夠減輕用餐高峰期的廚師壓力?！?/p>

也有不少人對(duì)“AI廚師”抱有疑慮?！皺C(jī)器人無(wú)法像真人廚師那樣根據(jù)食材的新鮮度和個(gè)人口味燒菜，也無(wú)法根據(jù)我們顧客的反饋進(jìn)行即時(shí)調(diào)整?！北本┦忻褛w冰對(duì)記者表示。此外，一些消費(fèi)者還認(rèn)為，“AI廚師”缺乏對(duì)烹飪文化的理解和傳承，無(wú)法提供具有地方特色和個(gè)性鮮明的菜肴。

北京市昌平區(qū)文華路一家面食餐館的老板認(rèn)為，雖然機(jī)器人看似成本比雇傭廚師劃算，但是廚師能處理很多突發(fā)的問題，這些是目前的炒菜機(jī)器人所不能的。此外，機(jī)器人損耗、故障、維修維護(hù)等相關(guān)問題也還需進(jìn)一步明確解決方案。

記者采訪了解到，不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，餐廳走向智能化、自動(dòng)化是大勢(shì)所趨，尤其在養(yǎng)老院、學(xué)校食堂等用餐人數(shù)多、成本較低的使用場(chǎng)景中，AI炒菜機(jī)器人有極高的適配性，頗具應(yīng)用潛力。

在享刻智能創(chuàng)始人兼首席執(zhí)行官陳震看來(lái)，現(xiàn)階段不少菜品的標(biāo)準(zhǔn)化程度高，非常適合無(wú)人化操作?！皺C(jī)器人能保證餐品的出品質(zhì)量與一致性，更利于標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，同時(shí)降低人工成本，也能減少人為因素導(dǎo)致的食品衛(wèi)生問題，以及減少人員燙傷、后廚起火等安全風(fēng)險(xiǎn)?！?/p>

傳統(tǒng)廚師該如何應(yīng)對(duì)？

那么，炒菜機(jī)器人能取代廚師嗎？傳統(tǒng)廚師又該如何應(yīng)對(duì)智能化帶來(lái)的機(jī)遇與挑戰(zhàn)？

在北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)員代表鄭光和看來(lái)，AI炒菜機(jī)器人暫時(shí)還不能取代廚師，特別是技藝精湛的大廚。

在北京海淀區(qū)工作的淮揚(yáng)菜廚師韓健告訴記者，機(jī)器人廚師完全取代廚師是不可能的，機(jī)器人可以將廚師們從一些粗加工或者大眾化菜品制作的勞動(dòng)中解放出來(lái)，提高烹飪效率，但制作更高級(jí)的菜品或者研發(fā)菜品都需要真人廚師的參與?！斑@也鞭策我們要提高廚藝，增強(qiáng)自身的本領(lǐng)?！表n健說(shuō)。

在久秉AI餐飲經(jīng)理于欽瑋看來(lái)，智能化技術(shù)的發(fā)展，能夠創(chuàng)造新的崗位類型，帶來(lái)新的就業(yè)機(jī)會(huì)，對(duì)廚師來(lái)說(shuō)也是機(jī)遇。菜品研發(fā)、餐飲管理等方面需要更多相應(yīng)的人才，真人廚師在烹飪創(chuàng)意和靈活性方面有著AI機(jī)器人無(wú)法取代的優(yōu)勢(shì)，如在照顧客戶口感差異化和制作創(chuàng)新菜品等方面，可以通過不斷嘗試新的食材搭配、烹飪方法和調(diào)味技巧，創(chuàng)造出獨(dú)一無(wú)二的菜品。而“AI廚師”則更適合應(yīng)對(duì)那些高頻率、標(biāo)準(zhǔn)化的菜品制作需求，幫助餐廳團(tuán)隊(duì)減輕工作量?！啊藱C(jī)’是一種協(xié)作的關(guān)系，而不是一方排斥、取代另一方的關(guān)系，AI工具不僅能提高工作效率，還能幫助廚師在職業(yè)發(fā)展中找到更廣闊的天地。”于欽瑋說(shuō)。

在北京一家餐廳從業(yè)的青年廚師王億松表示，如今已經(jīng)能明顯感受到，智能化技術(shù)對(duì)餐飲行業(yè)帶來(lái)的深刻改變，在他看來(lái)：“要想為消費(fèi)者提供更高質(zhì)量的餐飲服務(wù)，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，廚師群體應(yīng)當(dāng)不斷學(xué)習(xí)新技術(shù)，研究新菜品，特別是提升掌握智能設(shè)備的能力，并了解行業(yè)發(fā)展方向?！?/p>